食品雕刻如何做能够节省原料
罗家良
前两天在QQ上聊天，有位学生问我：“老师，食品雕刻怎样做才能节省原料？”我觉得这个问题问得好。乍一看起来，这只是一个如何节约原料的问题，但细细想来，它却是一个影响食品雕刻前途命运的问题，换句话说，食品雕刻能不能做到节省，节约，高效，一定程度上影响了这门技术的发展和普及。
如何用最少的原料（最低的成本），雕出最多（当然也要最美）的作品，使效益最大化，这确实我们应该认真思考的问题。
在当前金融危机大潮的影响下，各行各业都受到了冲击，餐饮业也不例外，饭店，酒楼要生存，要发展，除了创新、促销、裁员、降薪等措施外，一个重要的方法就是降低成本，避免浪费。
由于笔者是专门从事食品雕刻培训的，以前也曾在大型饭店担任过专职的食雕师，所以对食品雕刻如何做才能节约原料，降低成本，有一些体会，现整理出来供朋友们参考：
一． 苦练内功，不断提高雕刻技术。
熟练、精湛的雕刻技术是减少浪费，降低成本的前提条件。雕刻手法不熟练，速度慢不说，废品率也高。雕了一个不满意，扔掉再雕，这就造成了浪费。一些饭店的老板、经理认为食品雕刻费时、费力、费料，这往往与我们某些厨师朋友的雕刻水平不高有关，设想一下，他给你买来了20斤的南瓜（或萝卜）让你雕刻，最后却有15斤的废料扔掉了，他会做何感想？本来食雕作品是作为菜肴的陪衬上桌的，本身无法计价，再加上如此大的浪费，难免人家会对食品雕刻抱有成见了。
所以作为我们厨师朋友，首先要有好的工作作风，对工作要认真负责，精益求精，树立以店为家的观念，同时还要不断学习，不断提高自己的雕刻水平，既求速度，又求质量，还要尽可能的节省原料，提高原料利用率，这样才能受到饭店方面的欢迎。
二．因材施艺，合理用料。
我们在雕一件作品的时候，一般是按确定主题、设计、选材、雕刻的步骤进行的，主题确立后，先设计，再根据头脑中设计好的形象去选择材料。但是有时候也可以按照确立主题、选材、设计、雕刻的步骤进行。比如说我们确定了要雕凤凰，但是可以根据原料的具体情况来决定是雕立凤、飞凤还是回头凤。因为我们使用的原料，有的大，有的小，有的直，有的弯，有的实心，有的空心，如果能根据原料的不同形状不同特点来设计作品，既节省了原料，又节省了时间，而且还给人一种构思巧妙，独具匠心的感觉。见图1，雕龙舟、回头凤。
三．科学设计，巧妙裁剪
一个南瓜或萝卜，究竞能雕多少东西，这个没有定论。要看具体的情况了，但是，如果你雕刻完成后，留在桌子上的废料太多，说明你还没有充分地利用好原料，还有潜力可挖。习惯上我们都是用南瓜或萝卜的中心部位雕龙，雕鸟，雕鱼虾，这样浪费较大，在原料较大的情况下，我们可以先将原料顺着一剖为二，再切下两边的边皮，这样就可以在余下的厚片上雕很多东西，而边皮则可以雕翅膀、小草、花叶、尾巴等。如果说有谁能够用一个大萝卜雕出8只仙鹤来，你可能不信。其实这并不难，关健在于设计合理。你在侧面上画仙鹤轮廓的时候，就要像裁缝师傅裁剪衣服一样，合理地利用好每一个空间，使空闲的地方越少越好，不一定仙鹤的头部都要同向，可以背靠背，也可以腹贴腹，只要不是影响仙鹤的正常比例就可以。见图2。
四．另辟蹊径，超常思维。
一般我们都是顺着原料的方向切初坯，其实在雕比较小的作品时，也可以横着切。而且在雕天鹅，鸳鸯等小型作品时，还可把初坯切成一边薄一边厚的形状（薄的一边雕鸟头），这样可以更加节省原料。见图3。还有一种方法，我们想用一块较小的原料雕一件较大点的作品时，不用先把原料粘结到足够大，而是边雕刻边粘结，将刚刚切下来的余料补到缺损的部位上去。这也是一种很好的方法。见图4。雕小鹿。
对于圆形南瓜和牛腿瓜的空心部分，我们通常认为只能雕一些瓜盅、瓜灯、龙舟、竹篓或花篮一类的作品，其实这部分原料很厚，完全可以切成平整的厚片，雕些小鱼小虾、螃蟹、海马、小桥、栅栏之类的东西。
我们还可以换一种思维方式，干么非要将南瓜的弧面修成平面呢？直接在弧面上雕些东西不行吗？比如说，在圆形南瓜（或牛腿瓜的空心部分）的表面直接雕一条龙，利用瓜体表面的自然弧度，再加上设计时的前后摆动，一条威猛强悍，左摇右摆的龙不是很容易就雕出来了吗。见图5。
五．以虚代实，省工省料
还是以上面的空心南瓜（还有狗头瓜，牛腿瓜等）为例，我们可以将空心南瓜切成几个圆环，将圆环修细修圆，雕出鳞片即成龙身（同时雕出一小段龙尾），另用一块原料雕成山石底座，把圆形龙身粘在山石两侧，再加上龙头龙爪，配上云彩就成了。这个作品，乍一看是一条整龙，其实只雕了几段龙身，这种龙也叫钻山龙或穿云龙，因为两段龙身之间并没有真正连接上，是虚的，而在视觉上却造成了完整的假象。所以叫“以虚代实”。见图6。
和雕一条完整和龙相比，这种方法的特点是省时，省力，更省料。
有时在雕水牛，鲤鱼时，也可以用这种方法。例如只雕了一个牛头，一段牛尾，摆在盘子的两端，让人一看，就像水牛在水中洗澡一样。
六．巧用边角料，物尽其用
我们常用萝卜（或南瓜）的边皮部分雕鸟的翅膀，这既利用了边角余料，又丰富了色彩，而边皮部分的固有的弧线又使鸟的翅膀更加生动美观。其实，不只是萝卜和南瓜的边皮可以利用，冬瓜皮，西瓜皮，茄子皮，黄瓜蒂，辣椒蒂、葱骨朵，油菜头等看似没用的东西，经过我们的艺术加工，都可以变成艺术品。
七．使用过的作品，翻新再利用。
不要误会，这种方法不是说把用过的雕刻作品收回来，再重新摆到餐桌上去，那就好比是将客人吃剩的饭菜再端给另外的客人一样，是欺骗顾客，是不行的。我说的这种方法，是指将前一次用过的雕刻品回收过来，将其中体积较大的部分，比如山石底座，人物的躯干部分，动物的身体部分等削去外皮，取其新料，再雕刻成较小的鱼虾、小鸟，凉亭、小桥等。这种方法也能节省下不少原料。