说一说食品雕刻的学习方法（发表于《四川烹饪》2006。12）

很多厨师朋友们都非常喜欢食品雕刻，也非常想学好这门技术，因为食品雕刻可以美化菜肴、装饰席面，烘托气氛，提高档次。厨师朋友若是掌握了食品雕刻技术，可以给自己的工作带来极大的便利，会食品雕刻的厨师比较好找工作，工资待遇也好于普通厨师，而且在同行中非常受尊重。

说到食品雕刻的学习方法，主要有三种：自学；跟着身边的师傅或同行学；到专门的雕刻学校去学。

这三种方法各具特点，各有利弊，其中效果最好、最快捷最省事的方法是到专门的食品雕刻学校去学，因为这样可以节省时间，提高效率，你能在比较短、比较集中的时间内学到系统的高水平的食雕技术，教师不仅把食品雕刻的基本方法教给你，也会把自己探索多年的经验、体会传授给你，使你少犯错误，少走弯路，尽早成才。套用牛顿先生的话说，你是站在别人的肩膀上向上攀登，起点高，进步必然要快。打个比方，一名有潜质的厨师到雕刻学校去学习两个月，他在食雕技艺上的进步，会大大超过他自学两年（甚至更长时间）的效果。

当然到学校去学雕刻要花费一定的时间和资金，好不容易找来的一份工作也要受到影响。不过有一失必有一得，世上哪有那么多两全齐美的事呢。不少厨师朋友们选择到雕刻学校去学习，原因可能是多种多样的，但相同的一点是希望尽早学会食品雕刻，尽早受益。如果一名厨师提早两年学会并使用食品雕刻，他的厨师生涯很可能是另外一种景象，他所得到的回报会大大超过他当初的付出。

不过话说回来，也不是每个到雕刻学校去学习的人都能学业圆满，凯旋而归。因为不少人认为，学习食品雕刻，最主要的是方法问题（比如如何运刀，如何处理细节等），方法对了头，学好食品雕刻就只是个时间问题了。这种想法是不对的。好的、科学的雕刻方法只是学好食品雕刻的一个条件，而不是全部条件，这就好比运动员去比赛，尽管做的姿势很标准，很规范，很漂亮，但未必就能得冠军。

在雕刻学校里学习，不应该只满足于学习老师的方法和风格，要在老师的讲解和示范中，在与同学的交流交往中，在不断的练习中体会摸索造型艺术的内在规律，锻炼和增强自己概括图形的能力，手脑谐调配合的能力，审美的能力，培养敏锐的观察力，加强艺术修养，全面提高自己的综合素质，这才能真正学好食品雕刻。只动手不动脑是学不好食品雕刻的。

要勤问（问老师、问同学），勤记（记笔记、画草图），多修改（请老师修改你的作品）。有不懂的地方要马上向老师请教，不要不好意思，也不要拖延。要作好课堂笔记，将老师课堂上所讲的重要内容如雕刻步骤、难点要点、易出现的错误、以往的一些经验教训等记录下来，防止遗忘。

有些人认为只要在课堂上将老师讲解的内容理解了消化了就行了，没必要记笔记，这种想法不对。俗话说：好记性不如烂笔头。人脑是有遗忘功能的，特别是当你在短时间内一下子学了很多内容后，不可能将所有内容记牢，先前学会的东西会很快忘掉一多半。有这样一句话：学的越快，忘的也越快。如能做些课堂笔记将是非常有益的，一是因为记录过程本身能加深你对内容的记忆和理解，二是记录下来的东西成了非常宝贵的资料，日后可随时查看、对照。常有这样的情况，某位学生在学了一件作品后，练习了很长时间，也自认为雕得不错，忽然有一天翻看笔记，猛然发现不少地方雕错了。说到这里，也提醒在校学习的朋友们，记过的笔记不能束之高阁，要经常翻看，看一次有一次的收获，要经常复习前面学过的内容，课下练习的时候，除了当天的内容，每天都要将一周前、半月前学过的内容雕一遍，形成一种习惯，这样就可以有效地巩固已学得的知识。

在食雕课堂上作笔记要比我们中小学时在语文课数学课上做的笔记难些，因为你要一边握刀雕刻，一边握笔记录，不少人常常会顾此失彼，手忙脚乱。另外，语文老师数学老师会将课堂上的重点内容写在黑板上供学生抄写，而雕刻老师则多是边示范边讲解（还有些老师只示范不讲解），所以要求你要集中精力，听清老师说的每一句话，随时记录整理一些有用的东西。

我觉得，做课堂笔记可以分两步走，课堂上，将老师所讲的重点内容用简单的几个关键词记录下来，并画出草图，这样不影响雕刻操作的正常进行，下课后，再根据关键词的提示，将老师在课堂上所讲的重要内容详细地整理出来。

    常有这种现象，某学生在刚学习一样新作品的时候觉得雕得还算可以，可过两天再雕同样的作品时却发现退步了，不如前两天雕得好了，这种现象很普遍也很正常，原因有二：一是你不是和老师同步去雕一件作品，某些要点某些细节你已经忘掉了（可你却并没有意识到），所以造成退步；二是你想在原来的基础上再改进一步，做了些变动，不想事与愿违，没有达到预期的效果。如果能经常看一看课堂笔记，很可能就不会出现这种现象。

无论是课堂上的作品，还是课下的习作，都应找机会让老师看一看，点评几句，再修改几刀。每件作品都让老师做精确细致的修改是不太可能的，但简单地修改几刀对你来说是非常有益的，你可以迅速找出自己的差距，体会自己在掌握大形，把握整体方面的不足。

第二种学习食品雕刻的方法是向身边的师傅、同事学，边工作边学习。厨房中常有这种情况：甲厨师会雕牡丹花，乙厨师能雕小金鱼，丙厨师常雕小凉亭，如果你能把这些东西学到手，日积月累，积少成多，一段时间过后，你就算是进入食雕初级入门阶段了。尽管学到的内容东鳞西爪，不够系统，不够连贯，技法也不够纯熟，但毕竟迈出了学习食雕的第一步。随着以后自己的不断练习、刻苦专研，你的雕刻水平会不断上升，日臻成熟的。

很多人都希望能找到一位雕刻水平较高的师傅，在他的手下边学习边工作，挣钱学艺两不误，然而这种机会对多数人来说是可遇而不可求的，因为在厨师队伍中熟练掌握食雕技艺的毕竟是少数，有时在几十人上百人的大厨房中也难找到一个，即使你身边有这样的食雕高手，在市场竞争如此激烈的今天，“同行是怨家”、“教会徒弟，饿死师傅”的观念在很多人的头脑中是根深蒂固的，在这种情况下，想用这种方法学到食品雕刻技术，一要看你的机遇和造化，二要看你的努力程度了。

还有一种学习食品雕刻的方法就是自学。

由于种种原因的限制，不少厨师朋友学习食品雕刻选择的方法是自学。`

其实自学是生活在现今社会上每个人都应具备的一种能力。即使你是跟老师或师傅学过雕刻，技术上己达到了一定水准，也需要不断地自学，。“活到老学到老”在今天更有其现实意义，不断更新知识，不断自我完善才能顺应时代的潮流。

我们这里所说的自学食品雕刻，就是在无人指导的情况下，自己总结雕刻方法，自己摸索运刀规律，从而掌握一定的食雕技巧，雕出一些不错的食雕作品来。不可否认，自学食雕，进度较慢，进步辐度较小，有时还要多走不少弯路，这是必然现象，但自学食品雕刻的好处是非常明显的，省钱，不影响工作。

想自学食品雕刻，首先应作好这样几个心理准备，一是树立信心，相信自己一定能学好这门技术。二是要充分认识到学习食雕的困难性。对很多人来讲，学习食雕可能要比学习其它技术更难些。不要认为学习食雕能一蹴而就，轻易成功。三是要作好长期学习和训练的准备，每天都要抽出一定的时间用来学雕刻，不能三天打鱼，两天晒网。

因为自学食品雕刻的朋友很多，所以我就重点谈谈怎样自学食品雕刻。

一．作好准备工作，除了前边说的要作好心理准备之外，还应作一些物质准备，如雕刻刀、参考书等等。对于初学食品雕刻的人（以自学的方式）来说，雕刻方法显得非常重要，如怎样切大型，怎样运刀，怎样剔废料，怎样处理细节等等。这个阶段如果没人指导，会觉得比较茫然，不知所措，无从下手。所以在初学入门阶段能买几本有价值有指导意义的食雕教材是非常必要的。

二．科学地安排好学习顺序。同样是花鸟、鱼虫、建筑、动物等几十个品种，先学什么后学什么是有讲究的。正确的方法是从简单好学的内容开始学起，学一样就要会一样，逐渐加大难度，这样会激发起你的学习兴趣，你会觉得很有成就感，愿意自觉地学下去。食品雕刻是一个很复杂的手、脑高度谐调配合的过程，它包含了你把握刀的能力，适应原料的能力，观察对象的能力，概括图形的能力等等。从简单的内容开始学起，上述各方面的能力可以得到均衡的、平稳的煅炼和发展，一段时间后，学习复杂的内容也不会觉得难了，这就好比登楼梯一样，循序渐进才行。如果一开始就学习比较复杂难学的东西，几次失败后， 很可能就会使你丧失信心。

多数人认为，花卉是最简单好学的品种，应该先学花卉，后学禽鸟、动物、人物等。我觉得，判断食雕对象是否简单好学不能看它的分类，而应该看它自身结构的特点，多数花卉是比较好学的，但牡丹花、月季花就比较难学。我觉得初学者可按这样的顺序学习：油菜菊、萝卜菊、大丽花、神仙鱼、小桥、小船、古塔、凉亭、荷花、玉兰、百合、睡莲、虾、鸳鸯、牡丹、月季、天鹅、鲤鱼、小鸟、、公鸡、仙鹤、凤凰、龙……。

三．入门阶段可多练一些分解动作。很多初学者有这样的体会，刚开始戳菊花时，花瓣粗细不均，时断时续；雕大丽花时，花瓣有薄有厚，宽窄不一，这都是由于初学者训练较少，手劲不够，力量控制不好造成的。为了克服这个毛病，可将某一动作单独提出来，反复练习，直至熟练为止，例如在一块废料上重复地戳菊花瓣状的长条，要求每一长条都要粗细均匀，光滑顺溜；或者用手刀在废料上（象雕花瓣那样）反复削薄片，直到将原料全部削完。这样练习一段时间后，再雕花瓣就不会不均匀了。

初学者在雕动物、人物等较难的作品时，也可将雕刻对象的某一部分进行分解练习，如雕马时先单独练习雕马头，熟练后再雕整马；或在雕寿星时先练习雕寿星头，雕好寿星头后再练习雕寿星的身体部分。

四．善于动脑，摸索规律，学会比较，找出特征。可用于雕刻的种类虽然很多，几十种甚至上百种，但很多对象是有着共同特征的，比如仙鹤、白鹭、凤凰、孔雀，它们的共同之处是颈长腿长（只是在嘴的长短和尾部的形态上有所不同），那么学会雕仙鹤以后，就能很容易地雕白鹭、凤凰、孔雀了；学会雕马后，就会很容易地雕出鹿、羊、牛、狗等动物。

不少人有这样的习惯，一件作品雕到一半时，感觉不满意，扔掉重雕，这样既浪费原料，又不易进步。要坚持将每件作品雕完，不满意的地方要想办法改正过来（缺的地方可用502胶水粘结），这样做既可通过修改前后的对比找到症结所在，又可磨练自己的性格。

五．可买一些美术资料方面的书作参考（如百鸟图、动物图集、龙凤图案集等等），这类书与第一条中提到的食雕教材是不同的。食雕教材主要是教你雕刻方法的（其中有些作品的形象是不太准确的），而这里提到的美术参考书可以使你刀下的作品形象准确，生动漂亮。如果有机会常到动物园去看一看天鹅、仙鹤、孔雀，到农村去看一看马、牛、羊（拍照下来或画下来更好），对你学好食品雕刻是大有帮助的。有些人过分相信自己的记忆，靠头脑中的记忆去雕各种形象，闭门造车，结果离真实的形象越走越远。对初学者来讲，这种记忆往往是靠不住的。我们雕出一件作品，不只是看它在雕刻手法上进步了多少，还要看它与艺术原型相比还有多少差距。

六．在学习过程中，要敢于将自己的作品展示给别人看，尽管作品不太完美，还有很多缺陷，也要尽早用于实际工作，多听取别人的意见，这样进步才会更快。不少人脸皮薄，爱面子，怕别人笑话，想背地里把自己的雕刻技术磨练到炉火纯青的地步后再展示出来，以求一鸣惊人，这可能要花费很长时间。而干中学，学中干，边摸索，边实践，这才是最好的学习方法。